Приготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов

Пирожные и торты представляют собой большую группу мучных кондитерских изделий, характеризующихся следующими показателями:


высокой калорийностью вследствие значительно большего, но сравнению с другими группами кондитерских изделий, содержания масла, сахара, яиц (либо сахара и яиц) и соответственно меньшего содержания муки;


художественной декоративностью оформления, для которого используется широкий ассортимент полуфабрикатов и сырья разных цветовых оттенков и с различными физическими свойствами;


большим разнообразием вкуса и аромата изделий, создаваемыми природными свойствами используемого сырья и особенностями технологических процессов;


выпуском в штучном виде, причем торты выпускаются в индивидуальной расфасовке;


нестойкостью в хранении (особенно кремовые изделия, продолжительность хранения которых измеряется часами).


Привлекательный внешний вид, отличный вкус и высокая питательность пирожных и тортов способствуют большому спросу на эти изделия.


Технологическая схема производства пирожных и тортов состоит из трех основных стадий, предусматривающих изготовление выпеченных полуфабрикатов, отделочных полуфабрикатов, пирожных и тортов из выпеченных И отделочных полуфабрикатов. Таким образом, готовые изделия представляют собой сочетание полуфабрикатов в разных соотношениях с добавлением в некоторые сорта фруктов, сахарной пудры, орехов и другого сырья.