ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ОТДЕЛКИ ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Подготовка выпеченных полуфабрикатов к отделке и отделка их состоит из следующих процессов:


разрезки бисквита на продольные слои (пласты);

этот процесс осуществляется так же, как и при изготовлении пирожных, вручную или механизированным способом; все остальные выпеченные полуфабрикаты не подвергаются продольной разрезке;


намазывания на выпеченные полуфабрикаты крема, фруктовой начинки, жидкого марципана, шоколада или укладки на них фруктов;


склеивания выпеченных полуфабрикатов кремом или другими полуфабрикатами;


промачивания бисквита ароматизированными сиропами при помощи лейки;


разрезки склеенных пластов бисквита или слойки па тортовые лепешки-квадраты или прямоугольники, соответствующие размеру п развесу торта (тортовой лепешкой называют подготовленную к отделке поверхности и боковых сторон заготовку из склеенных пластов выпеченных полуфабрикатов);


покрытия кремом поверхности тортовой лепешки при помощи ножа пли большой комбинированной трубочки, имеющей сверху свыше 30 зубчиков, а снизу гладкую плоскую поверхность по типу трубочки № 16. Бисквитные лепешки предварительно раскладывают рядами так, чтобы между ними оставались промежутки. Надавливая на отсадочный мешок с кремом и пронося его над четырьмя тортовыми лепешками, покрывают частично боковые стороны и полностью поверхность лепешек ровным слоем крема в виде сплошного ряда длинных прямых линий.


Крем размазывают па лепешке ножом, причем для удобства работы лепешку насаживают на металлический диск с двумя треугольными пластинками посредине;


обсыпки боковых сторон торта по поверхности крема крошками из выпеченных полуфабрикатов. Небольшие торты (массой от 0,25 до 1,5 кг) держат в левой руке или на кружке, а с ладони правой руки обсыпают крошкой, слегка прижимая их к торту. Боковые стороны больших тортов обсыпают крошкой прямо на листе при помощи ножа, которым поднимают крошку и прижимают ее к торту;


глазирования выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, фруктовыми полуфабрикатами, мармеладом. Поверхность тортовой лепешки обливают разогретой помадой, разравнивая ее ножом; лепешку небольшого размера окунают на вилке-трезубце в номаду;


украшения поверхности и боковых сторон тортов кремом, шоколадом, глазурью, конфетами, фигурами из разных отделочных и выпеченных полуфабрикатов;


тепловой колеровки украшения на торте из сырцового белкового крема.


Увеличение спроса на кремовые изделия поставило перед промышленностью задачу всемерного увеличения выработки, чему содействует осуществляемая механизация издавна кустарных ручных способов изготовления пирожных и тортов.