КЛАССИФИКАЦИЯ ПИРОЖНЫХ И ОСНОВНЫЕ ПРОЦЕССЫ ИХ ОТДЕЛКИ

По действующему прейскуранту для всех сортов ппрожпых установлены две цепы: одна — для изделий большей массы, другая — для изделий с меньшей массой («детских»).


Пирожное каждого сорта может выпускаться большим или малым. Так, например, бисквитное пирожное, глазированное помадой, с белковым кремом вырабатывается развесом 75 и 45 г. воздушное с кремом — 55 и 35 г.


Допустимые отклонения в массе одного пирожного развесом от 55 до 110 г±5 г.


Приводимые в книге варианты оформления пирожных в отношении рисунков отделки не являются стандартными, обязательными для всех; они показаны как возможные и практически осуществленные. Мастерам и технологам предоставляется в этом направлении неограниченное поле деятельности.


В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные подразделяются на отдельные группы — бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые и сахарные.


Если изготовление полуфабрикатов для пирожных и тортов в основном механизировано, то процессы отделки их пока еще выполняют преимущественно вручную с использованием несложных приспособлений и инвентаря. Между тем, как показывает опыт передовых предприятий, частично механизировавших некоторые процессы, отделка пирожных может быть также механизирована.


Под отделкой понимается совокупность процессов, заключающихся в подготовке выпеченных полуфабрикатов и соединении их с отделочными полуфабрикатами в определенных соотношениях с нанесением на поверхность украшений.


К основным процессам отделки пирожных относятся следующие:


разрезание бисквита па продольные слои (пласты);


намазывание или наполнение выпеченных полуфабрикатов кремом или фруктовыми начинками;


склеивание выпеченных полуфабрикатов кремом пли другими начинками;


промачивание бисквитного полуфабриката ароматическими сиропами;


глазирование выпеченных полуфабрикатов помадой, глазурью, шоколадом;


украшение поверхности полуфабрикатов кремом, шоколадом, фруктами, конфетами, марципаном и другими полуфабрикатами;


тепловая колеровка украшений из белкового крема;


разрезание полностью или частично отделанных склеенных пластов выпеченного полуфабриката на дольки, представляющие собой отдельные пирожные; обсыпка пирожных.


В рецептах пирожных и тортов не всегда указываются номера рецептов некоторых полуфабрикатов — кремов, помад и др. Выбор рецептуры в этих случаях предоставляется на усмотрение изготовителя в соответствии со спросом.


В рецептурах показаны колебания во влажности одних и тех ж сортов пирожных. Эти колебания зависят от различной влажности кремов, используемых для изготовления пирожных.